a cura di SARA BOERO

A rendere il soggiorno a Finale Ligure sempre piacevole è anche la possibilità di intraprendere un viaggio nel gusto e nei sapori genuini della tradizione culinaria regionale.

Nonostante la prossimità col mare, sono tante – e tutte ottime – le ricette di terra, caratterizzate dai profumi delle erbe aromatiche tipiche, che spesso diventano vere e proprie protagoniste del piatto. E non c’è solo il basilico di Pra’, che ha reso la Liguria famosa nel mondo per essere l’ingrediente centrale dell’autentico pesto genovese.

Il preboggion, ad esempio, è una miscela di erbe spontanee sbollentate che viene utilizzata per dare un tocco in più a frittate, torte salate e minestroni, ma è anche il ripieno tradizionale dei pansoti, da servire con la salsa di noci.

Ecco allora sei ricette, preparate per noi dalla chef Catia Lattanzi dell’Osteria di Castel Gavone, per divertirsi a sperimentare in cucina con sei diverse erbe spontanee di cui il territorio finalese è ricco: timo, santoreggia, salvione, salvia, rosmarino e maggiorana. Perché per scoprire un territorio, serve anche assaggiarlo.

Biscotti al timo

Ingredienti
150g farina, 100g burro freddo, 60g parmigiano reggiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, timo secco.

Procedimento
Impastare insieme tutti gli ingredienti come una frolla, tagliare con formine e infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Panissa con santoreggia

Ingredienti
750g acqua fredda, 250g farina di ceci, un pizzico di sale, santoreggia.

Procedimento
In una casseruola inserire gli ingredienti con l’aggiunta dell’erba aromatica e sbattere con la frusta fino a rimuovere tutti i grumi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando si staccherà dalle pareti come una polenta. Versare su una teglia e attendere sia fredda. A questo punto si può tagliare, consumare condita con olio EVO, limone, pepe e sale, oppure friggere.

Frisceu con salvione

Ingredienti
175g farina “0”, 5g lievito di birra fresco, 1 tuorlo d’uovo, 120g acqua, un pizzico di sale, olio di semi per friggere.

Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, unire il tuorlo e incorporare la farina e il sale. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella liscia. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Selezionare gli ingredienti a disposizione per aromatizzare la pastella, in questo caso il salvione.

Pesto alternativo alla salvia

Ingredienti
40g salvia fresca, 10g prezzemolo, 7 noci, 1 spicchio d’aglio, 40g parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva quanto basta.

Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti con un frullatore o un mortaio.

Grissini al rosmarino

Ingredienti
200g farina, 3g lievito di birra disidratato, 2g zucchero, 110 g acqua tiepida, 50g burro, 4g sale, rosmarino.

Procedimento
In una ciotola unire zucchero, lievito e acqua tiepida. Aggiungere la farina, gli aromi scelti (rosmarino), quando sarà amalgamata inserire il burro (morbido), inglobare il tutto fino a ottenere un panetto, coprire con un canovaccio e aspettare che raddoppi di volume.

Formare un rettangolo e tagliare a striscioline, formare i grissini allungando l’impasto tra le mani. Lasciarli riposare per 30 min circa in una teglia. Preriscaldare il forno. Cuocere a 200 gradi per circa 15 min.

Bignè salati alla maggiorana

Ingredienti
Bignè, 210g acqua, 4g sale, 150g burro, farina 150g, uova intere 300/320g, maggiorana fresca, gorgonzola, mascarpone.

Procedimento
Per la crema: amalgamare un cucchiaio di mascarpone con una presa di gorgonzola e la maggiorana. Scaldare acqua, sale e burro in un pentolino antiaderente. Appena sciolto il burro aggiungere la farina tutta insieme, fino a farla diventare una polentina. Togliere dal fuoco.

Aggiungere poi in tre volte le uova precedentemente amalgamate e unire con la crema di mascarpone, gorgonzola e maggiorana.

Con il composto così ottenuto riempire i bignè, preferibilmente con una sac à poche. Mettere in forno a 180° per 20 minuti.