Cima alla genovese

INGREDIENTI

  • 1 tasca di petto di carne di vitello di 900 g circa
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 foglie di alloro

Per il ripieno

  • 200 g di vitello tritato
  • 200 g di animelle
  • 2 uova
  • 100 g di mollica di pane
  • 200 g di bietole
  • 3 cucchiai di piselli
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 50 g di lardo
  • 40 g di Grana Padano
  • 2 cucchiai di maggiorana tritata
  • latte
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO

  1. Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele.
    Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini.
  2. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzatela.
  3. Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto.
  4. Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l’apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto. Immergetela in 3 litri d’acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro.
  5. Ponete sul fuoco e cuocete lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti.
  6. Sgocciolate la carne, mettetela fra due piatti, sopra appoggiate un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciatela raffreddare.
  7. Tagliate la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite.

 

RICETTA GENTILMENTE CONCESSA DAGLI STUDENTI DELL’ISTITUTO MIGLIORINI DI FINALE LIGURE.