Lumache alla ligure

PROCEDIMENTO

Il Maresciallo d’Italia Enrico Caviglia, il vincitore di Vittorio Veneto, finalese, era ghiotto delle lumache, al punto di avere come attendente un avo dei Bergallo di Verezzi che aveva il compito di preparargli le lumache secondo la ricetta di famiglia.

Si comincia, ovviamente, dalla lavatura e spurgatura delle lumache. L’ultima lavatura avviene unendo all’acqua delle foglie di fico. Poi le lumache vengono lasciate in un ampio tegame (meglio se di coccio) e coperte di sale. Poi, data ancora l’ultima schiuma, vengono gettate nell’acqua bollente con l’aggiunta di un bicchiere di aceto bianco. In un altro tegame viene preparato un soffritto: olio extravergine d’oliva, cipolla tritata e un bel pezzo di lardo pestato battuto al coltello. Poi nel soffritto, quando la cipolla è bionda, vanno aggiunti prezzemolo, sedano, maggiorana e pomodori spellati privati dei semi. Quando i pomodori si sono amalgamati aggiungere le lumache sempre con il loro guscio. Aggiungere vino bianco secco, alzare la fiamma e fare evaporare. Abbassare la fiamma e cuocere per altri dieci minuti. Nel frattempo preparare un “pesto”: noci, pinoli, capperi e un pugno di formaggio pecorino fresco grattugiato. Emulsionate il pesto con un po’ di brodo (meglio vegetale) e infine versato sulle lumache ancora sul fuoco. Dopo cinque minuti servire bollente in tavola.